[摘要] 今年可以说是近10年来餐饮业最难做的一年，餐饮业“五高一低”，也就是高房租、高人工、高能源价格、高食材成本、高税费、低利润，已经成为海口餐企难以承受之重。

　　“每天都有餐饮店开业，每天也有餐饮店关门。”一位餐饮业从业者曾如此评价本行业的经营状况，但是海口市海秀路上一家知名酒家的关门还是让他有些吃惊。其实，不仅是他，不少海口市民也注意到了注意到了这一点，

　　“今年可以说是近10年来餐饮业最难做的一年，餐饮业"五高一低"，也就是高房租、高人工、高能源价格、高食材成本、高税费、低利润，已经成为我们餐企难以承受之重。”海口一餐饮人士如此感叹。

　　增速下滑 餐饮行业利润缩小

　　近日，中国餐饮协会发布《2012年上半年餐饮行业形势分析》，指出上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。中国烹饪协会表示，上半年我国本土快餐品牌利润不及8%。

　　在海口东沙路经营一家小餐馆的老刘近来有点烦。今天中午就餐时间，记者走进他的店内，看到只有两桌客人在就餐。

　　“如果不是在网上搞些团购引来一些顾客，恐怕早就关门了。”老刘说，去年，店子每天的营业收入有4000元左右，而现在则不到2000元，“租金、员工工资、原材料等都在上涨，赚的钱越来越少，如今只能是混口饭吃”。

　　有这种感受的不仅仅是老刘这样的小餐馆老板，一些大型餐饮店同此凉热。

　　“在整个行业利润下滑的背景下，我们也受到了影响。”海南龙泉集团董事长符史钦说道，海口餐饮业状况只会比全国更糟糕，目前海口大的餐饮企业利润可能都不到5%，而正常利润水平应该在8%左右。餐饮企业利润下滑得厉害，企业寿命也越来越短。

　　今年以来，海口餐饮业面临着成本上涨的困扰，包括租金、人力成本、原料的上涨，吃掉了企业大部分销售额带来的利润增长。

　　虽然成本大幅上升，但在菜品上不能相应幅度地提价。海口琼菜王美食村总经理伍志伟说：“涨快了消费者不能接受，客源会流失，只能慢慢地涨一点。由此，企业利润不断被压低，生存空间越来越小。”

　　食材价格上涨，菜品又不好明着涨价，经营困难情况下，餐饮企业采取的办法只能是减少菜品的份量。时常在外就餐的陈女士说，现在餐馆的菜品价格虽然变化不大，但份量却是越来越少了。“原来上一盘青菜都满满的，现在一盘青菜只是勉强填满盘心。”

　　在海口一家企业担任客户经理的肖先生现在请客人吃饭时发现一个现象，就是去年在一些大的餐馆请客人吃饭时，晚了不仅订不到包厢，大堂内有时也找不到位。“现在却不同了，包厢随时订随时有，大堂内基本没坐几桌客人，根本不用愁找不到位。”

　　经营成本不断提高，利润越来越薄，食客越来越少……餐馆企业无奈的背后，是目前海口整个餐饮行业面临的生存困境。

　　成本高涨 企业经营举步维艰

　　海南绿茵阁餐饮有限公司是一家连锁快餐店，目前在海口开了4家店，现在令绿茵阁老板纠结的是，位于海甸岛的连锁店到底还要不要继续开下去。

　　“海甸岛分店现在利润率达不到3%，本该结束经营的，但考虑到品牌经营问题，又不得不坚持做下去，真是让人纠结。”该公司营运总监张子辉说，现在租金成本不断上涨，企业经营压力越来越大，去年该店租金每个月3万元，今年已涨到每个月5万元。

　　“开新店第一年没有人气，第2年后稍有人气，本以为可以赚钱了，谁知第3年又面临着租金狠涨压力，企业面对的是关门还是苦撑下去的问题。”张子辉说，这种现象在海口餐饮业非常普遍，他认为在各项成本中，涨价最快，也最令企业吃不消的就是租金。

　　而除了租金上涨较快外，人力、原材料成本普涨也让餐饮企业吃不消。海南海航迎宾馆有限公司董事长王程彬估算，从去年开始，海口餐饮企业经营成本 总体上涨幅度超过30%，其中，人工成本年平均上涨30%左右，食材价格平均至少上涨50%左右，成本的不断上涨挤掉了企业的利润空间。

　　海南拾味馆餐饮连锁管理有限公司总经理龚季弘介绍，今年以来，他们的员工工资普遍上涨了20%以上，去年普通员工工资是1000元/月左右，今年则涨到1300元/月至1500元/月。

　　“从2005年至今，我们员工的工资至少涨了两倍左右。”海南满福隆酒楼有限公司董事长王友胜说，除了员工工资上涨，企业现在面临的另一个压力 是各种税费太多，他大概算了一下，目前加在餐饮企业身上的各种税费多达20多项，包括营业税、所得税等，这些税费支出占到了企业营业额的10%以上。

　　八仙过海 企业开始积极自救

　　海口餐饮行业现正面临着近10年来的“低谷期”，企业如何应对困难，在困境中寻求发展？

　　“作为经营者，最重要的是做好企业内部的事情，在原料采购上精打细算，在经营方式上与时俱进，在运营模式上不断创新。”龚季弘说，他们计划在名 门广场再开一家分店，这家分店引入的是一种创新运营模式，其中包括采用机械化设备，减少厨房用工人员，节约用工成本，降低企业经营成本。

　　龙泉集团作为海南土生土长的餐饮企业，面对困境，积极提出了“调结构、抓转型、促升级”的战略经营方针。“具体来说，就是在菜品结构上进行调 整，在管理结构、内部产业结构上进行大胆改革和创新，树立全新的经营理念，以应对目前餐饮行业面临的困难。”符史钦介绍，如菜品上推出龙泉人椰子鸡汤，目 前市场反响非常好。此外，对龙泉渔村进行全新装修改造，提高档次，满足消费者更高的消费需求等。

　　海南绿茵阁餐饮有限公司应对措施则是采用4家分店盈利互相支配做法，并根据各店不同的经营时段，使用在校学生为顾客提供服务，付费按小时工方式支付，减少企业用工成本。

　　海南省烹饪协会常务副会长林俊春认为，我省餐饮企业面对困境，自谋出路的方法很多，最关键的一点是要加速转型升级，实施循环经济和节能减排，科学用工及高效生产。同时，应加强企业内部管理，特别是建立连锁系统、门店管理体系，全面节约企业管理成本，提升经营效益。

　　“在目前餐饮业经营困难情况下，我们希望政府出台相关措施，协助餐饮企业渡过难关。”记者在采访过程中，听到的餐饮企业最大的呼声是希望政府在税费方面应采取减、免、缓政策，协助餐饮企业度过困境。

　　林俊春称，为了帮扶餐饮企业，四川省成都市出台了相关政策，规定餐饮企业在省内市外开新店的，开一家店补助10万元，在省外国内开一家新店补助20万元，在国外开一家新店补助30万元。此外，云南省、湖南省等省市都相继出台了相关政策扶持餐饮企业渡过难关。